Τα Κεράσια του Καφέ

Τι είναι τα κεράσια του καφέ;

Τα κεράσια του καφέ είναι έντονοι κόκκινοι καρποί,  που τους συναντάμε στα θαμνώδη καφεόδεντρα.

Αυτό που δε γνωρίζουμε όμως είναι η ανατομία του, τα μέρη από τα οποία αποτελείται το φρούτο και που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, καθώς επηρεάζουν την επιλογή της μεθόδου επεξεργασίας αλλά και το γευστικό προφίλ των καφέδων.

Τα καφεόδεντρα μπορούν να φτάσουν έως και 9 μέτρα, όμως οι παραγωγοί φροντίζουν να τα διατηρούν κοντά για να ενισχύσουν την παραγωγικότητα τους και να συνεχίσουν ευδοκιμούν, ενώ παράλληλα η ποιότητά των καρπών τους είναι πολλή καλύτερη.

Κάθε δέντρο καλύπτεται από πράσινα, κηρώδη φύλλα και τα κεράσια φυτρώνουν κατά μήκος των κλαδιών.

Ανάλογα με την ποικιλία του, χρειάζονται τρία έως τέσσερα χρόνια για ένα καφεόδεντρο να παράξει φρούτα, ενώ διαφέρουν επίσης ως προς τα χαρακτηριστικά τους, το μέγεθος, τη γεύση, την ανθεκτικότητα τους στις αρρώστιες, κ.α.

Καρποί καφεόδεντρων, τα κεράσια καφέ
Καρποί καφεόδεντρων, τα κεράσια καφέ

Τα κεράσια του καφέ και η δομή τους

Η φλούδα του κερασιού ονομάζεται εξωκάρπιο.

Αρχικά είναι πράσινη μέχρι να ωριμάσει και να γίνει κόκκινη, κίτρινη, πορτοκαλί ή ροζ, ανάλογα με την ποικιλία του.

Τα πράσινα κεράσια δε θα πρέπει να συγχέονται με τους πράσινους κόκκους καφέ, που αναφέρονται στους σπόρους το καφέ που βρίσκονται εσωτερικά του φρούτου.

Κάτω από την φλούδα υπάρχει μια λεπτότερη στρώση που ονομάζεται μεσοκάρπιο, που ουσιαστικά είναι μια μαλακή ουσία εσωτερικά του καρπού.

Κάτω από τη στρώση αυτή  βρίσκεται η λεγόμενη «κόλλα», ενώ κάτω από την κόλλα συναντάμε μια στρώση πηκτίνης.

Αυτές οι στρώσεις είναι γεμάτες σάκχαρα, τα οποία είναι πολύ σημαντικά κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.

Μέσα σε αυτές τις στρώσεις συναντάμε τους σπόρους του καφέ, τους γνωστούς σε όλους μας κόκκους καφέ, ή αλλιώς ενδοσπέρμιο, οι οποίοι καλύπτονται από μια πολύ λεπτή επιδερμίδα, την οποία καλύπτει η περγαμηνή, ένα χάρτινο κουκούλι .

Η πολύ λεπτή αυτή επιδερμίδα είναι μια ομάδα μη ελαστικών κυττάρων, συνήθως νεκρών, που ονομάζεται σκληρέγχυμα και είναι στενά δεμένη στους κόκκους του καφέ.

Αυτά τα κύτταρα υποστηρίζουν και προστατεύουν τον σπόρο.

Αφαιρούνται κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος και είναι γνωστά ως «ροκανίδι».

Συνήθως ο φλοιός του φρούτου πετιέται, αλλά ορισμένες φορές  τον αποξηραίνουν για να φτιάξουν τη λεγόμενη κάσκαρα για τσάι και άλλα προϊόντα.

Σε κάθε περίπτωση όμως, η αφαίρεση του φλοιού και της κόλλας απαιτεί διάφορες διαδικασίες επεξεργασίας, οι οποίες επηρεάζουν καθοριστικά  τη γεύση και το προφίλ των καφέδων.

Άγουροι καρποί καφεόδεντρων
Άγουροι καρποί καφεόδεντρων, τα λεγόμενα “κεράσια” καφέ

Τα χαρακτηριστικά των καφέδων ανάλογα με την επεξεργασία τους

Ένα ακόμη ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι από τη στιγμή που κόβονται τα κεράσια του καφέ από τον θάμνο, αρχίζει η διαδικασία βλάστησής τους.

Γι΄ αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιούνται τα σάκχαρα του σπόρου.

Επομένως έτσι εξηγούνται τα γλυκύτερα γευστικά προφίλ των καφέδων που κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας τους μένουν περισσότερο χρόνο με την κόλλα τους, η οποία περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων.

Ειδικότερα, οι καφέδες επεξεργασίας «washed» έχουν συνήθως πιο πολλές οξύτητες, ενώ οι καφέδες επεξεργασίας «natural» είναι πιο φρουτώδεις, πιο γλυκοί και με γεμάτο σώμα.

Όσον αφορά τη διαδικασία επεξεργασίας «washed», όλη η σάρκα του κερασιού αφαιρείται εκ των προτέρων, ενώ στη διαδικασία «natural» η σάρκα του αφαιρείται μετά την αποξήρανση του.

Στη μέθοδο «honey» και «pulped natural», ο φλοιός και κάποιο μέρος της κόλλας αφαιρείται πριν από την αποξήρανση του, ενώ τα υπόλοιπα μέρη της κόλλας και των επιστρώσεων κάτω από αυτήν, αφαιρούνται μετά την αποξήρανση.

Γενικότερα, όσο πιο πολύ μένει η κόλλα στη διαδικασία της επεξεργασίας, έχουμε πιο γλυκές γεύσεις και πιο γεμάτο σώμα.

Share via
Copy link
Powered by Social Snap